Домашний сыр — рецепт на сметане и яйцах

Домашний сыр без сычужного фермента и специальных культур — из того, что обычно и так есть в холодильнике: молоко, сметана, яйца. По вкусу и плотности готовый результат напоминает сулугуни. Тесто не нужно, оборудование тоже — понадобится только марля и что-то тяжёлое для гнёта.

Коротко:

• Ультрапастеризованное («долгоиграющее») молоко часто вообще не сворачивается для сыра — берите обычное пастеризованное с коротким сроком годности.
• Слишком сильное кипячение и интенсивное перемешивание дают резиновую, жёсткую текстуру вместо нежной.
• Готовить нужно накануне: сыр проводит ночь под гнётом в холодильнике и пробуется на следующий день, а не сразу.
• Сыр без сычужного фермента, на кислотном створаживании сметаной и яйцами — не единственный домашний метод, есть ещё вариант на кефире и на лимонной кислоте.

Время: 15 минут на подготовку + 20 минут активной варки, затем ночь под гнётом в холодильнике перед тем, как пробовать. Выход: около 300 г готового сыра.

Ингредиенты

• Молоко — 1 литр
• Крупная соль — 1 ст. л.
• Сметана — 200 мл
• Яйца — 3 шт
• Укроп — небольшой пучок

Как готовить

1. Молоко смешайте с солью, поставьте на плиту и доведите до кипения.
2. Пока молоко греется, смешайте сметану с яйцами до однородности.
3. Как только молоко закипит, постепенно влейте в него смесь сметаны с яйцами.
4. Время от времени помешивайте, продолжая варить (о том, на каком огне — см. раздел ниже, если хочется более нежную текстуру).
5. Когда начнут образовываться крупные хлопья, добавьте мелко нарезанный укроп.
6. Снимите с плиты, дайте немного остыть, затем заверните в марлю и отожмите, чтобы вышла вся жидкость.
7. Поставьте на сыр груз и уберите в холодильник.
8. На следующий день сыр готов к столу.

Какое молоко подходит — и почему текстура иногда получается резиновой

Не любое молоко одинаково хорошо сворачивается. Ультрапастеризованное (УВТ, «долгоиграющее») молоко, обработанное при высокой температуре 135–150°C, даёт необратимые изменения структуры белка — такое молоко часто отказывается образовывать плотный сгусток. Обычное пастеризованное молоко с коротким сроком годности (72–75°C обработки) сворачивается хорошо. Если сомневаетесь в молоке заранее, капните в него немного лимонного сока или уксуса: пошли хлопья сразу — молоко подходит, реакции нет — лучше поискать другую пачку.

Сам механизм створаживания — кислота или фермент денатурируют и коагулируют белки молока (казеин), заставляя их слипаться в хлопья и отделяться от жидкой сыворотки. В рецепте выше роль кислоты и дополнительного связующего берут на себя сметана и яйца, а не лимонный сок или сычужный фермент, как в других домашних методах (см. «Частые вопросы»).

Отдельный момент — текстура готового сыра. Резиновая, жёсткая консистенция — результат слишком сильного кипячения и интенсивного перемешивания сгустка. Рецепт просит довести молоко до кипения и после добавления сметанно-яичной смеси варить на большом огне — так быстрее образуются хлопья, — но если в прошлый раз сыр вышел жёстким, попробуйте убавить огонь сразу после того, как смесь влита, и мешать аккуратно, не взбивая: для нежной текстуры молочную смесь обычно доводят почти до кипения (90–95°C) без бурного кипения, а не держат на сильном огне до конца варки.

Типичные ошибки

КБЖУ на 100 г

Цифра ориентировочная для молока средней жирности — калорийность домашнего сыра напрямую зависит от того, насколько жирное молоко взято за основу.

Варианты

Метод на сметане и яйцах — не единственный способ. Кефир или кислая сыворотка (примерно 1 л на 3 л молока), добавленные в горячее молоко при 90–95°C, дают быстрое крупнохлопьевое сворачивание. Лимонная кислота или уксус, если добавлять постепенно небольшими порциями, дают более мягкий, нейтральный на вкус сыр без выраженной кислинки. Оба варианта — рабочая замена сметанно-яичному способу из рецепта выше, если под рукой не оказалось нужных ингредиентов.

Хранение

В собственном рассоле при +3…+5°C сыр хранится от 3 суток без дополнительной обработки до нескольких недель — в зависимости от плотности. После того как упаковку открыли и начали есть сыр, желательно доесть в течение суток. Держите его на средней или нижней полке холодильника, а не в дверце — там температура колеблется сильнее и портит текстуру быстрее.

Частые вопросы

Почему молоко не сворачивается? Чаще всего дело в самом молоке: ультрапастеризованное (УВТ, «долгоиграющее») молоко, обработанное при 135–150°C, необратимо меняет структуру белка и часто отказывается образовывать плотный сгусток. Обычное пастеризованное молоко с коротким сроком годности сворачивается хорошо. Проверить заранее просто: капните в молоко лимонный сок или уксус — если сразу пошли хлопья, молоко подходит.

Почему сыр получился резиновым и жёстким? Обычно из-за слишком сильного кипячения и интенсивного перемешивания сгустка. Для нежной текстуры молочно-сметанную смесь стоит довести почти до кипения и дальше вести на умеренном огне, размешивая аккуратно, не взбивая.

Сколько хранится домашний сыр? В собственном рассоле при +3…+5°C — от 3 суток без дополнительной обработки до нескольких недель, в зависимости от плотности сыра. После того как упаковку открыли, лучше доесть в течение суток. Храните на средней или нижней полке холодильника, не в дверце.

Можно ли приготовить сыр без яиц и сметаны, только на кефире или лимоне? Да, это другие распространённые домашние методы. Кефир или кислая сыворотка, добавленные в горячее молоко, дают быстрое крупнохлопьевое сворачивание. Лимонная кислота или уксус небольшими порциями дают более мягкий, нейтральный на вкус сыр. Рецепт выше — третий вариант, на сметане и яйцах.

Читайте также

• Лагман — сытный суп, если готовите сыр как часть большого стола.
• Блины — домашний сыр хорошо идёт как несладкая начинка.
• Варенье из дыни с лимоном — ещё одна заготовка впрок, если понравилось готовить домашнее.
• Больше рецептов — в разделе «Кухня и рецепты».