Домашнее мороженое почти никогда не выходит таким же гладким, как магазинное, — и дело здесь не в рецепте и не в качестве продуктов, а в физике замораживания.

Коротко:

  • Кремовая текстура мороженого — это мелкие кристаллы льда (10–20 микрон), а не их отсутствие; без мороженицы дома они вырастают крупнее и дают зернистость.
  • По ГОСТ 31457-2012 мороженое делится по жирности: молочное 0,5–7,5%, сливочное 8,0–11,5%, пломбир 12,0–20,0%.
  • На Руси прообраз мороженого делали с мёдом, а не с сахаром — рафинированный сахар тогда был редким импортным товаром.
  • Европейский формат мороженого пришёл в Россию во второй половине XVIII века, при Екатерине II.

Почему домашнее мороженое часто выходит зернистым

В хорошем мороженом текстура кремовая не потому, что в нём нет кристаллов льда, а потому что эти кристаллы очень маленькие — порядка 10–20 микрон. Рядом с ними в структуре мороженого — жировые капли около 1 микрона и пузырьки воздуха 20–30 микрон, которые занимают примерно половину объёма готового продукта. Чем мельче кристаллы льда, тем нежнее ощущается текстура на языке, а мелкими их делает быстрая заморозка при постоянном перемешивании — именно этим и занимается мороженица. Без непрерывного перемешивания, как это обычно бывает при заморозке смеси дома в обычной морозилке, кристаллы успевают вырасти намного крупнее — отсюда и знакомая многим «ледяная», крупитчатая текстура домашнего мороженого без специального оборудования.

Есть и вторая причина, по которой мороженое вообще остаётся мягким, а не промерзает в камень: сахар, растворённый в незамёрзшей жидкой фазе смеси, понижает точку её замерзания. Часть воды в мороженом остаётся жидкой даже при отрицательной температуре — именно поэтому мороженое можно зачерпнуть ложкой сразу из морозилки, а не рубить топором.

Как мороженое делят по жирности

В России действует официальный стандарт — ГОСТ 31457-2012, введённый с 1 июля 2013 года. Он делит мороженое на три категории по массовой доле молочного жира.

КатегорияМолочный жир
Молочное0,5–7,5%
Сливочное8,0–11,5%
Пломбир12,0–20,0%

Внутри самого пломбира по ГОСТ Р 52175-2003 есть ещё одно деление: «классический» пломбир — 12–13% жира, «жирный» — 15–20%. Важная оговорка: этот стандарт применим к молочному, сливочному мороженому и пломбиру — сорбет и фруктовый лёд, где молочного жира нет вообще, живут по другой нормативной базе и в этот ГОСТ не входят.

Виды мороженого на прилавке

Кроме официальной классификации по жирности, в обиходе мороженое делят и по составу: сливочное — на основе животных и/или растительных жиров, сорбет (он же щербет, шербет) — мягкое мороженое на фруктах, ягодах и соках, фруктовый лёд — более твёрдое мороженое на палочке, обычно без молока, и мелорин — на основе растительных жиров.

Калорийность

Пломбир, самый жирный вид мороженого, — около 227 ккал на 100 г, 3,2 г белков, 15,0 г жиров, 20,8 г углеводов. Молочное мороженое, с жирностью в разы ниже, заметно менее калорийно, но отдельного надёжного числа именно для него найти не удалось — точнее ориентироваться на состав конкретной упаковки, чем на общую цифру.

Мороженое на Руси — не совсем то, что вы думаете

В Киевской Руси боярам подавали мелко наструганное замороженное молоко с мёдом. На Масленицу в деревнях крестьяне готовили замороженную смесь из творога, сметаны, изюма и мёда, а не сахара, как иногда пишут: рафинированный сахар в допетровской Руси был редким импортным товаром, а мёд — обычным местным продуктом, и версия с мёдом исторически логичнее. Из этой смеси лепили фигурки животных и птиц. Мороженое европейского типа, ближе к тому, что мы едим сейчас, появилось в России во второй половине XVIII века, при дворе Екатерины II. А первая известная подборка рецептов на русском языке вышла в Москве в 1791 году — «Новейшая полная поваренная книга» отвела мороженому целую главу, с вишней, малиной, клюквой, шоколадом и лимоном.

Читайте также