Пицца Маргарита — тесто и сборка без магазинных заготовок

Тесто для пиццы Маргарита — основа для любой домашней пиццы: пропорции ниже одинаковы независимо от начинки, меняется только то, что сверху. Рецепт сразу рассчитан не на одну пиццу, а на пять — часть теста печётся сегодня, остальное ждёт своей очереди в холодильнике.

Коротко:

• Тесто из рецепта — на 5 пицц сразу: одна раскатывается сейчас, остальные шары теста ждут своей очереди в холодильнике.
• Соотношение воды и муки в этом тесте ниже, чем обычно советуют для пиццы — если тесто кажется тугим, воду можно добавлять небольшими порциями при замесе.
• Сырая середина пиццы — почти всегда тесто раскатано слишком толсто или начинки слишком много и она мокрая.
• КБЖУ дан для рецепта с другим соотношением сыра и соуса — используйте как ориентир по порядку величины.

Время: около 45 минут на тесто (с учётом расстойки) + 10 минут в духовке на одну пиццу. Порций: 2 (одна пицца из пласта теста 200 г).

Ингредиенты

Тесто (на всю партию, хватит на 5 пицц): мука пшеничная — 750 г, вода холодная — 250 г, дрожжи — 8 г, соль — 20 г, сахар — 10 г, оливковое масло — 40 г.

Начинка (на одну пиццу): томатный соус (протёртые томаты или пассата) — 60–80 г, моцарелла — 100–125 г, несколько листьев свежего базилика, оливковое масло для сбрызгивания перед подачей. Соус и сыр здесь — не жёсткая рецептура, а рабочий ориентир: раскладывайте по вкусу, не заливая тесто настолько, чтобы оно не пропеклось (см. раздел про ошибки).

Как готовить

1. Муку смешайте с холодной водой, дрожжами, солью, сахаром и оливковым маслом.
2. Замесите тесто, при необходимости подсыпая муку, чтобы оно не липло к рукам.
3. Разделите тесто на 5 частей, каждую скатайте в шар — получится примерно по 200 г. Накройте пищевой плёнкой.
4. Оставьте на полчаса при комнатной температуре.
5. Возьмите одну часть теста для сегодняшней пиццы, остальные уберите в холодильник.
6. Раскатайте тесто руками (не скалкой — см. раздел про ошибки, почему это важно).
7. Выложите сверху томатный соус, затем моцареллу.
8. Поставьте в разогретую духовку на 10 минут — пицца готова, когда тесто становится золотистого цвета. Перед подачей сбрызните оливковым маслом и добавьте свежий базилик.

Тесто, которое кажется слишком тугим — и зачем часть убрана в холодильник

При замесе теста для пиццы вода растворяет крахмал и связывает белки муки — глиадин и глютенин, — которые образуют сеть клейковины. По международной практике пиццайоло, чтобы клейковина большинства сортов муки раскрылась полностью, гидратация (соотношение воды к муке) должна быть примерно от 55% и выше; более высокая гидратация, 65–70%, даёт более открытый мякиш и лёгкую хрустящую корочку. В рецепте выше вода составляет около трети от веса муки — заметно ниже этого ориентира, поэтому тесто вполне может показаться тугим и плохо податливым при замесе. Это не повод переделывать рецепт с нуля: добавляйте холодную воду небольшими порциями прямо по ходу замеса, пока тесто не станет пластичным, — резкой границы, после которой тесто «испорчено», здесь нет.

Второй момент — зачем 4 из 5 шаров теста отправляются в холодильник, а не сразу в духовку. При медленном брожении в холоде активируются собственные ферменты муки, а дрожжи, наоборот, замедляют работу — по той же международной практике пиццайоло это даёт более сложный вкус теста, хрустящий край и мягкий воздушный мякиш по сравнению с тестом, которое расстаивалось только при комнатной температуре и сразу пошло в печь. Проще говоря: пицца из шара теста, который провёл в холодильнике день-два, обычно получается вкуснее сегодняшней — не только удобнее с точки зрения планирования.

Типичные ошибки

КБЖУ на 100 г

Расчёт — для рецепта на 8 порций с другим соотношением ингредиентов (мука 350 г, моцарелла 250 г, пармезан 150 г, помидоры 200 г, томатная паста 60 г). У рецепта выше пропорции соуса и сыра другие, поэтому цифру стоит воспринимать как ориентир по порядку величины, а не точный расчёт именно этой сборки. По разным источникам калорийность пиццы Маргарита на 100 г колеблется от 198 до 275 ккал в зависимости от толщины теста и количества сыра.

Хранение

Остатки пиццы в закрытой упаковке в холодильнике хранятся 3–5 дней. Для разогрева — кусочки на разогретую сковороду под крышкой на средний огонь на 6–8 минут: начинка прогревается, сыр плавится, на тесте образуется лёгкая хрустящая корочка. Микроволновка для этого не подходит — корочка получается резиновой. Для лучшего результата выньте пиццу из холодильника за 10–15 минут до разогрева.

Частые вопросы

Зачем делить тесто на 5 частей, если пицца нужна одна? Так проще: одна часть раскатывается сразу, а остальные шары теста хранятся в холодильнике и ждут своей очереди — можно печь по одной пицце в течение нескольких дней, не замешивая тесто каждый раз заново. Дополнительный плюс — тесто, которое постояло в холодильнике хотя бы день, обычно получается вкуснее того, что испекли в тот же день.

Что делать, если тесто получается слишком тугим и плохо мнётся? Добавляйте холодную воду небольшими порциями прямо при замесе, пока тесто не станет пластичным, но не липким. Соотношение воды и муки в рецепте ниже того, что обычно советуют для лёгкого, воздушного теста, поэтому лишняя вода тесту, скорее всего, не помешает.

Почему середина пиццы иногда остаётся сырой? Две частые причины: тесто раскатано слишком толсто и не успевает пропечься за отведённое время, либо сверху слишком много влажной начинки — сочная моцарелла и томатный соус выделяют влагу, которая впитывается в тесто. Раскатывайте тесто руками тонко (не скалкой, чтобы не выбить пузырьки воздуха) и не перегружайте начинкой.

Как правильно разогреть остатки пиццы на следующий день? На разогретой сковороде под крышкой, на среднем огне, 6–8 минут — так начинка прогревается, сыр плавится, а на тесте образуется лёгкая хрустящая корочка. Микроволновка даёт резиновую корочку. Для лучшего результата выньте пиццу из холодильника за 10–15 минут до разогрева.

Читайте также

• Котлеты по-киевски с сыром — ещё один вариант ужина буднего дня.
• Лагман — если хочется горячий суп, а не выпечку.
• Домашний сыр — для тех, кто хочет знать точный состав того, что кладёт на пиццу.
• Больше рецептов — в разделе «Кухня и рецепты».