Пудинг: как английское блюдо стало сладким
Пудинг — блюдо с репутацией десерта, хотя изначально десертом не было вообще. История слова и история техники здесь расходятся сильнее, чем у любого другого блюда из этой подборки.
Коротко:
- Пудинг начинался как сытное несладкое блюдо на животном жире, луке и специях — сладкие версии появились позже.
- В средневековой британской кухне сладкие и несладкие ингредиенты часто соединялись в одном блюде — например, белый пудинг XV века с печенью, изюмом и финиками.
- Рождественский, или плам-пудинг, — самый известный сладкий пудинг сегодня.
- Готовят пудинг тремя разными способами — на плите, на пару и в духовке, — и это не взаимозаменяемые техники.
Пудинг не всегда был сладким
Пудинг первой категории — это сытные британские вторые блюда старинного происхождения, на основе животного жира, лука и специй, без единого грамма сахара. Сладость пришла не как замена, а как добавка: в средневековой британской кухне сладкие и несладкие ингредиенты нередко соединялись в одном и том же блюде. Показательный пример — «белый пудинг» XV века: свиная печень, сливки, яйца, панировочные сухари, изюм и финики одновременно. По современным меркам это звучит странно — мясной фарш с изюмом, — но именно из таких смешанных рецептов постепенно выделилась отдельная линия чисто сладких пудингов, которую мы знаем сегодня.
Рождественский пудинг — главный сладкий пудинг сегодня
Рождественский, или плам-пудинг, называют самым известным представителем сладких пудингов в современной британской кухне. Готовят его заранее — так, чтобы пудинг успел настояться к праздничному столу, а не сразу после приготовления, как большинство десертов из этой подборки.
Три разные техники под одним словом
«Пудинг» — не одна технология, а сразу несколько, и путать их не стоит.
| Техника | Как готовят | Пример |
|---|---|---|
| На плите | Уваривают жидкость с крахмалом или мукой при постоянном помешивании, как соус | Шоколадный пудинг на молоке |
| На пару | Форму с тестом ставят над кипящей водой на несколько часов | Рождественский, рисовый пудинг |
| В духовке | Запекают яичную основу, похоже на суфле, но не так чувствительно к перепаду температур | Пудинги на яичной основе |
Обязательные компоненты у большинства сладких вариантов — яйца, сахар, цукаты, изюм, орехи; отдельно в соуснике подают фруктовый или ягодный соус. Подают пудинг обычно охлаждённым, даже если готовили его на пару или в духовке горячим, — исключение — пудинги, сваренные на плите, вроде шоколадного: их можно есть и тёплыми сразу после готовки.
Три техники требуют и разного инвентаря. Для варки на плите хватает обычной кастрюли с толстым дном и венчика для постоянного помешивания. Для варки на пару нужна форма с крышкой и кастрюля большего диаметра, куда эта форма встанет над уровнем кипящей воды, не касаясь её напрямую. Для запекания в духовке подойдут те же порционные формы, что и для суфле, — разница в том, что пудинг на яичной основе не так резко реагирует на открытую дверцу духовки, как суфле.
Калорийность — сильно зависит от вида
Расчёт для шоколадного пудинга (молоко, крахмал, сахар, какао, шоколад) даёт около 138,6 ккал на 100 г, 3,5 г белков, 4,3 г жиров, 22,1 г углеводов. Пудинг — широкая категория, и калорийность заметно разнится по видам: по разным агрегаторам рисовый пудинг около 127 ккал на 100 г, тапиоковый — около 119, а хлебный, на подсохшем хлебе или сухарях, заметно тяжелее — около 213 ккал на 100 г. Эти три цифры собраны из вторичных источников и не перепроверялись так тщательно, как основная, — воспринимайте их как ориентир разброса между видами, а не как точный факт для конкретного рецепта.
Читайте также
- Сладкие блюда: гид по 9 категориям десертов — пудинг среди других техник приготовления сладкого.
- Суфле — тоже держится на яйцах, но структура держится взбитым белком, а не крахмалом.
- Фруктовое желе — ещё один десерт, где для застывания важно не спешить.
- Домашний батончик «Баунти» — если после пудинга остался повод готовить домашние сладости.
- Больше рецептов — в разделе «Кухня и рецепты».