В кулинарии разных стран используется более 150 видов пряностей, которые получают из растений.
Ценятся пряности за своеобразный вкус и аромат, обусловленный эфирными маслами, алкалоидами и гликозидами. Пряности способствуют хорошему общему тонусу организма, выработке пищеварительных соков, повышают аппетит, активизируют пищеварении. Если бы они обладали лишь единственным свойством улучшать вкус и аромат приготовленных блюд, то и этого было бы достаточно, чтобы рекомендовать использовать пряности в повседневном питании. В качестве пряностей применяют различные части растений: плоды (перец черный, душистый, красный стручковый, анис, кардамон, ваниль, бадьян), семена (горчица, тмин), цветы или их части (гвоздика, шафран), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (хрен, имбирь).
Следует отметить особую роль в питании пряной зелени – укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона, мяты, кинзы и других растений, а также таких пряных овощей как лук, чеснок, хрен. Причем пряные овощи и зелень не только улучшают вкус и аромат блюд, но и являются поставщиками витаминов, минеральных веществ, в том числе микроэлементов, органических кислот, фитонцидов. Особенно богаты последними лук и чеснок. Не редко можно услышать вопрос: можно ли применять пряности, пряные овощи и зелень при различных заболеваниях? Такие острые пряности, как черный и красный стручковый перец, горчицу не стоит употреблять при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите, поскольку они раздражающе действуют на воспаленную слизистую оболочку желудка. При обострении этих заболеваний из рациона исключают лук зеленый и репчатый, а также хрен. Отварной лук, освобожденный от эфирных масел, при этом разрешается.
Укроп, петрушка, мята, кинза, мелисса (лимонная мята), сельдерей используются в лечебном питании при хроническом гастрите с пониженной секрецией (вне периода обострения), при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами, при хронических заболеваниях печени и желчно пузыря. Указанная витаминная зелень, а также лавровый лист, тмин, анис включается в рацион питания страдающих сердечно-сосудистыми болезнями, заболеваниями почек, ожирением. Во многих диетических рационах допустимы гвоздика, корица, кардамон, ваниль, кориандр, мускатный орех. Однако, следует напомнить, что в питании и здоровых людей, и тех, кто страдает заболеваниями системы пищеварения, пряности следует употреблять все же в умеренном количестве. Пряности хороши тем, что их можно использовать круглый год. Можно сделать осенью и летом заготовку, засолить или высушить зелень укропа, петрушки, кинзы. Конечно, витаминов в сушеной зелени становится меньше, но аромат и специфический вкус остаются.
